Lievitati

Pasta choux Vegan e gluten free

Pasta choux Vegan e gluten free

La fortuna del principiante?

Oggi è nato un dibattito tra cuoche vegane ed aspiranti tali, riguardo la realizzazione della pasta choux vegan.

Nessuna era soddisfatta delle ricette provate fino ad ora.

Io non avevo mai provato a farla, ne mai avevo fatto la versione tradizionale, in quanto prima di diventare vegana non ero assolutamente in grado di cucinare nulla.

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Mi sono messa a cercare in rete il procedimento classico per realizzarla.

Seguendo le istruzioni di Iginio Massari e Luca Montersino ho sostituito gli ingredienti animali con la rispettiva alternativa vegetale e in men che non si dica i bignè erano pronti.

Vediamo come fare.

Ingredienti per 2 teglie di bignè fatti con Pasta choux Vegan e gluten free:

  • 200 ml acqua
  • 180 gr margarina
  • 110 gr farina di ceci
  • 150 gr >>mix di farine senza glutine<<
  • 40 gr di >>arrow root<< o amido di mais
  • 16 gr lievito per dolci o cremor tartaro
  • 220 ml latte di mandorle (20 gr di mandorle ammollate+200 ml acqua)
  • pizzico di sale

Procedimento:

Per prima cosa preparare il latte di mandorle frullando le mandorle con l’acqua e filtrando con un panno o con il sacchetto apposito.

Dopodiché unire il latte con la farina di ceci e mescolare bene per sciogliere i grumi, lasciare riposare.

In un pentola ampia versare l’acqua, il sale e la margarina tagliata a pezzi, portare a bollore facendo attenzione che tutta la margarina sia sciolta.

Quando bolle bene versare tutta in un solo colpo la farina precedentemente mescolata con l’amido e iniziare a mescolare vigorosamente.

Quando il composto si compatta diventando tipo una polenta e si stacca dai bordi è pronto e si può trasferirlo nella planetaria o nel bimby.

Io ho usato il bimby, velocità spiga, azionarlo, aggiungere il lievito e poi versare poco alla volta la pastella di ceci, lasciandola assorbire tra un rabbocco e l’altro.

Quando il composto sarà liscio ed omogeneo…e un po’ colloso trasferirlo in un sac à poche e formare i bignè su una teglia coperta di carta forno.

Cuocere in forno ventilato pre riscaldato a 180° per 20 minuti, con lo sportellino leggermente aperto.

Una volta raffreddati farcirli a piacere.

Torta alle mele senza glutine

Torta alle mele senza glutine

Un altro giorno….un altro dolce per il bar del ristorante.

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Oggi un grande classico, la torta di mele…. ma naturalmente vegan è senza glutine.

Come d’abitudine una ricetta facile facile adatta a chiunque.

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Ingredienti per Torta alle mele senza glutine

  • 150 gr mix di farine senza glutine
  • 75 gr farina di mais
  • 25 gr farina di mandorle
  • 150 gr zucchero di canna
  • 10 gr lievito per dolci
  • 1/2 cucchiaino cannella
  • 1 pizzico di sale
  • 100 ml spremuta di arancia
  • 140 ml latte di soia
  • 60 ml olio di semi di girasole
  • 2 mele
  • 1 cucchiaio sciroppo d’agave

Procedimento Torta alle mele senza glutine:

In una ciotola capiente setacciare le farine e aggiungere tutti gli ingredienti secchi.

Quindi in un contenitore a parte miscelare i liquidi, compreso l’olio e aggiungerlo poi ai solidi mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.

A questo punto bucciare una mela e tagliarla a fettine sottili, aggiungerla all’impasto, mescolare bene per incorporarla.

Poi affettare un’altra mela senza sbucciarla e disporla sulla superficie dell’impasto, che bel frattempo sarà stato trasferito in una tortiera oliata ed infarinata.

Cuocere in forno pre riscaldato a 180° per 40 minuti circa…fare la prova stecchino.

Torta alle mele senza glutine

Muffins d’autunno con mele fichi e noci

Muffins d’autunno con mele fichi e noci

Per una colazione più leggera, senza colesterolo, a basso contenuto di grassi, con zucchero poco raffinato.

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Questi sono i primi muffins che ho preparato per le colazioni vegane al ristorante, tra i miei preferiti.

Solo ingredienti genuini, ideali accompagnati da un buonissimo cappuccino con latte vegetale.

Ormai questa è diventata una piacevole abitudine per i nostri clienti, che apprezzano i gusti sempre nuovi dei miei muffins.

Ingredienti per 12 Muffins d’autunno con mele fichi e noci

  • 250 gr farina di farro
  • 125 gr zucchero di canna grezzo
  • 100 gr farina di mandorle (nella versione per il ristorante ho utilizzato 50 gr di mandorle e 50 gr di olio di girasole)
  • 1 banana
  • 8 gr lievito per dolci o creme tartaro
  • Essenza di vaniglia
  • Noci tagliate grossolanamente con le mani più 6 mezzi gherigli interi per guarnizione
  • 12 cubetti di mela
  • 12 fettine di fico
  • >>Sciroppo d’acero<< qb
  • 180 ml acqua

Procedimento

Setaccia farina e lievito, inserisci la farina di mandorle e lo zucchero, mescola bene, aggiungi la banana schiacciata, l’essenza di vaniglia, l’olio (se lo utilzzi).

Mescola e massaggia bene con le mani per fare amalgamare perfettamente olio, banana e farina, a questo punto aggiungi l’acqua e e mescola energeticamente e dal basso verso l’alto per sciogliere i grumi ed avere un composto liscio ed incorporare aria.

Inserisci i pezzetti di noci e mescola ancora, a questo punto inserisci l’impasto in una sac à poche (se non non ce l’hai non fa nulla, puoi usare un cucchiaio) e riempi gli stampini per i muffins circa per 3/4.

Guarisci con un pezzetto di mela, 1/2 gheriglio di noce e una fettina di fico, completa la guarnizione con qualche goccia di sciroppo d’acero ed un pizzico di cannella.

Versa l’impasto in uno stampo per Muffins (in cui avrai inserito dei pirottini di carta o silicone) aiutandoti con una sac à poche o con un cucchiaio.

Cuoci in forno pre riscaldato a 180° per 25 minuti, fai sempre la prova stecchino per verificare la cottura.

Su Amazon ho trovato una cosa fichissima… una macchina elettrica per fare muffins, la puoi vedere qui ed è in promozione a soli € 14.99 … credo non resisterò!! 😀

Muffins d'autunno con mele fichi e noci

Muffins senza glutine farciti all’albicocca 

Muffins senza glutine farciti all’albicocca

Continuano le colazioni vegane e gluten free al ristorante. 

Quello che più mi dà piacere è che i miei dolcetti sono particolarmente apprezzati da clienti che sono abituati al cibo tradizionale ed ai dolci con uova e burro.

Anche se utilizzo farine senza glutine e quindi la consistenza comunque è diversa da ciò a cui sono abituati. 

E dunque realizzo i miei dolcetti Ancor a più volentieri. 

Certo non utilizzo la parola vegan altrimenti non li mangerebbe più nessuno.

È incredibile il pregiudizio che ancora c’è intorno al tema vegan, dovuto alla mancanza di conoscenza di ciò che significa. 

Ma non importa, la cosa importante è trasmettere il messaggio che anche vegetale è buono, fare conoscere nuovi sapori sperando che sempre più persone scelgano di rinunciare ai prodotti di origine animale.

Ingredienti per 9 muffins:

  • 150 gr di mix farine senza glutine
  • 50 gr farina di mais
  • 50 gr farina di mandorle
  • 130 gr zucchero di canna+q.b.
  • 1/2 bustina di cremor tartaro
  • 2 cucchiai di semi di chia
  • 50 gr olio di semi di girasole
  • Succo di 1 arancia
  • 9 cucchiaini di marmellata di albicocche
  • Cacao q.b.
  • 150 ml Acqua o latte vegetale

Procedimento:

In una ciotola capiente unire gli ingredienti secchi compresi i semi di chia, aggiungere l’olio e massaggiare con le mani le farine fino ad ottenere un composto sabbioso. 

A questo punto aggiungere il succo d’arancia e iniziare a mescolare.

Incorporare anche l’acqua, mescolando energeticamente con una frusta per incorporare aria. 

Versare 2/3 del composto nei pirottini per muffins, aggiungere 1 cucchiaino di marmellata in ognuno è coprirla con il restante impasto.

Spolverare con poco zucchero di canna, poi cuocere in forno pre-riscaldato a 160° per 5 minuti, e poi a 180° per 25 minuti.  

Mettere un contenitore con dell’acqua nel forno per mantenere umido l’ambiente. 

Banana Bread Variegato al Cacao con Noci

Banana Bread Variegato al Cacao con Noci

Un dolce ricco ma leggero, tipico d’oltre oceano, ma ideale anche per noi sia per colazione che per merenda.

Naturalmente realizzato senza olio o altri grassi raffinati, in linea con la >> Starch Solution ->, per dimagrire e prendersi cura del proprio corpo senza rinunciare al gusto

Girovagando su Youtube o in rete mi capita spesso di vedere immagini e ricette del banana bread e ovviamente ho voluto farlo anche io, amante delle banane come sono non potevo non farlo.

La mia versione non è solo naturalmente vegan, ma priva di grassi raffinati, dannosi per la salute delle arterie e per il mantenimento del peso ideale, quindi adatto anche per chi deve perdere peso e per chi deve tenere sotto controllo il colesterolo.

Ingredienti per Banana Bread Variegato al Cacao con Noci

  • 2 banane mature
  • 260 gr farina integrale di farro
  • 70 gr sciroppo d’agave
  • 8 gr lievito per dolci
  • 25 gr farina di mandorle
  • 25 gr >> farina di cocco ->
  • 130 gr latte vegetale
  • 2 cucchiai cacao
  • 2 manciate di noci
  • estratto di vaniglia
  • 1 pizzico di sale

Procedimento:

In una ciotola schiacciare le banane con una forchetta e aggiungere il latte vegetale, lo zucchero e l’estratto di vaniglia.

A parte mescolare le farine il lievito ed il sale e poi unire le farine al resto del composto, mescolare bene ed amalgamare bene, aggiungere le noci intere e mescolare ancora.

A questo punto dividere l’impasto in due parti e in una metà incorporare il cacao, bagnare ed infarinare uno >> stampo da plumcake -> e versare i due impasti, cercando di farlo contemporaneamente dai due estremi dello stampo.

Aiutandosi con la punta di un coltello o con un bastoncino muovere gli impasti in modo che si mescolino tra di loro con delle striature.

Cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per 45 minuti.

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Pane o pizza? Meglio entrambi

Pane o pizza? Meglio entrambi

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Chi è che non ama la pizza? Un alimento che mette d’accordo tutti!

Anche nelle pizzerie sempre più spesso si trova ormai per fortuna l’impasto fatto con la farina integrale, anche all’Osteria Ristorante Bar Ideal dove lavoro (infatti devo ringraziare il mio collega pizzaiolo per questa ricetta);

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Pan di Spagna Vegan

Pan di Spagna

Ricetta base ideale per diverse preparazioni

Quando quest’estate ho seguito il corso professionalizzante alla Joia Academy ho mangiato il Pan di Spagna più buono che avessi mai mangiato e quindi non potevo non rifarlo, con una piccola modifica per personalizzarlo.

Questa è una preparazione che può essere utilizzata come base per la maggior parte delle torte, con le dovute modifiche a dipendenza di ciò che si vuole realizzare, ad esempio il buonissimo >> Tiramisù alle Castagne ->

Vediamo quindi come prepararlo.

Ingredienti per il Pan di Spagna

  • 250 gr farina farro
  • 4 cucchiai di farina di >> semi di chia -> o lino
  • 130 gr zucchero canna
  • 1/2 bustina cremor tartaro o lievito per dolci
  • Scorza e succo di 1 limone
  • 190 ml latte mandorle
  • 100 gr olio di semi di girasole

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Procedimento

Come prima cosa setacciare le farine e unire tutti gli ingredienti secchi in una ciotola compresa la scorza del limone ed il cremor tartaro, aggiungere l’olio e massaggiare con le mani, in fine il latte di mandorle, realizzato frullando 20 gr di mandorle con 200 ml di acqua e filtrando.

A questo punto mescolare energeticamente per avere un impasto liscio ed uniforme.

Cuocere con il 20% di umidità a 160° per 5 minuti poi a 180° per circa 30 minuti o fino a completa cottura.

Aspettare infine che si raffreddi prima di sformarlo e tagliarlo.

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