Panino con cabis viola e tofu

Oggi mi sono cimentata con un super panino.

Continuando a sperimentare perché ormai l’apertura del locale che gestirò e in cui cucinerò sta per aprire, mancano pochissime settimane.

Per il pane per 10 panini da 100 gr:

  • Farina di farro 500 gr +50gr
  • Acqua 330 gr +33gr
  • Pasta madre rinfrescata 100 gr
  • Olio 40 gr
  • Sale 8 gr

Per 300 gr di tofu silken:

  • Latte di soia naturale non addizionato e non zuccherato 1 lt
  • Aceto di mele 50 ml
  • Acqua 50 ml
  • Sale 1 pizzico

Per la farcitura

  • Cabis viola con mele in agrodolce 2 cucchiai
  • 1 cucchiaino di senape
  • Pomodoro 3 fette
  • Valeriana 1 piccola manciata
  • Nocciole tritate 2 manciate
  • Curry, sale, pepe, aglio in polvere, basilico secco qb per insaporire il tofu

Procedimento:

Per prima cosa bisogna preparare i panini, dopo il rinfresco della p.m. lasciare lievitare a t.a. 3 ore o fino al raddoppio.

Sciogliere la p.m. nell’acqua e poi aggiungere farina e sale.

Impastare in planetaria o a mano fino a perfetta incordatura, lasciare lievitare coperto da uno strofinaccio o pellicola per 6 ore a t.a., poi mettere in frigo per 8/10 ore, ideale di notte.

La mattina estrarre l’impasto dal frigo, lasciare a t.a. per 2 ore, aggiungere i 50gr di farina e 33 di acqua, impastare, unire l’olio e impastare ancora per incorporarlo.

Porzionare in pezzi da 100 gr e posizionarli su una teglia ricoperta di farina o carta forno.

Lasciare ancora 1 ora o poco più a t.a. coperto da uno strofinaccio.

Scaldare il forno a 230°, infornare abbassando subito a 210° e cuocere 10 min + 10 min a 180° + 15 min a 160°

Lasciare raffreddare su una griglia.

Nel frattempo si può preparare il tofu, portare a bollore il latte poi lasciarlo raffreddare fino a 70° c.a. cagliare con aceto diluito con acqua e 1 pizzico di sale. In questo modo si ottiene un tofu silken, ovvero morbido, con la consistenza della ricotta.

Lasciare riposare coperto per 30 minuti, poi lasciare scolare in uno strofinaccio per 4 ore.

Aggiungere al tofu le nocciole e le spezie e mescolare bene, prelevarne una porzione e formare una specie di burger.

Mentre il tofu scola cuocere il cabis affettato sottile, con cipolla, mela, aceto di mele, sale, zucchero, olio evo.

Io ho affettato mezzo cavolo, con 1 mela e 2 cipolle e usati i 2 cucchiai per il panino me lo sono mangiato così da solo perché lo adoro.

Tagliare il panino a metà, spalmare sulla base la senape, aggiungere l’insalata i pomodori il tofu e il cavolo, chiudere e degli un bel morso 😋

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