Tiramisù alle Castagne
Un classico della cucina italiana rivisitato in chiave vegan e con un tocco in più.
Prendendo spunto da un tiramisù alle castagne tradizionale realizzato dallo chef del ristorante dove lavoro ho realizzato anche io il mio, naturalmente vegan e con le castagne raccolte da me è mio marito nel bosco vicino a casa.
Questo sarà il dolce che realizzerò sabato per una cena a domicilio che mi hanno commissionato e sono sicura che sarà un successone.
Come base ho utilizzato del pan di Spagna, seguendo la ricetta del ristorante Joia-Alta Cucina Vegetariana, il pan di Spagna più buono che io abbia mangiato.
Ingredienti per il tiramisù alle castagne
Pan di Spagna
- 250 gr farina farro
- 80 gr farina ceci
- 130 gr zucchero canna
- 1 bustina cremor tartaro
- Scorza e succo di 1 limone
- 190 ml latte mandorle
- 120 gr olio
Crema alle castagne
- 100 gr di anacardi
- 50 gr mandorle
- 1.5 gr nigari
- 4 gr sale
- 90 gr castagne bollite
- 90 gr zucchero canna
1 moka di caffè
Procedimento
Setacciare le farine e unire tutti gli ingredienti secchi in una ciotola compresa la scorza del limone ed il cremor tartaro, aggiungere l’olio e massaggiare con le mani, in fine il latte di mandorle.
Mescolare energeticamente per avere un impasto liscio ed uniforme.
Cuocere con il 20% di umidità a 160° per 5 minuti poi a 180° per circa 30 minuti o fino a completa cottura.
Mentre il pan di Spagna cuoce fare il latte di mandorle e anacardi.
Frullare le noci, precedentemente ammollati per 8 ore, con 1 lt di acqua, filtrare e portare a bollore.
Quando inizia a bollire togliere dal fuoco, aggiungere il nigari già sciolto in un goccio di acqua e il sale mescolando per un minuto circa.
Coprire con un panno e lasciare riposare 30 minuti.
Dopo di che lasciare scolare in uno strofinaccio per 8 ore.
A questo punto frullare le castagne già cotte con un po’ di acqua e allo zucchero, fino ad ottenere una crema densa e liscia.
Incorporare la crema di castagne e la cagliata mescolando delicatamente.
Preparare una moka di caffè, tagliare a metà il pan di Spagna per il senso dell’altezza.
Inzupparlo di caffè, stendere uno strato di crema alle castagne, aggiungere un altro strato di pan di Spagna inzuppato, altra crema e finire con una spolverata di cacao.
Far riposare in frigo una notte.
